Segar versus kering: preferensi pasta koki bergantung pada cara mereka menggunakan mi mereka
Kitchener-Waterloo

Segar versus kering: preferensi pasta koki bergantung pada cara mereka menggunakan mi mereka

Spaghetti ada di mana-mana, ditemukan di halte truk pinggir jalan dan tempat makan mewah. Pasta gaya Italia lainnya tersedia dalam lusinan bentuk dan ukuran, dari “lada” kecil beri lada ke telinga, dasi kupu-kupu dan berbagai macam senar, pita, dan tabung.

Pasta dapat dibuat segar atau dibuat sebagai versi kering tradisional, tersedia dalam kantong plastik dan kotak berjendela di rak toko kelontong.

Banyak restoran di wilayah ini yang membuat sendiri, atau menggunakan pasta segar yang dibuat khusus untuk menarik pelanggan dengan selera pasta yang semakin terdidik.

tempel dulu

Pasta kering, jenis yang paling populer, dibuat dari gandum durum yang digiling menjadi semolina halus dan dicampur dengan air untuk membuat pasta. Pasta kemudian digulung atau dipaksakan melalui ekstruder menjadi untaian linguine atau tabung rigatoni bergaris. Kemudian dikeringkan pada suhu rendah dalam jangka waktu yang lama untuk mempertahankan bentuknya sambil menghilangkan kelembapan.

Ada kemungkinan besar bahkan pasta kering Italia impor Anda memiliki koneksi Kanada: Kanada adalah pemimpin global dalam produksi gandum durum.

Di sisi lain, mie lembut pasta segar dibuat dengan tiga atau empat bahan: tepung, telur, garam, dan terkadang minyak zaitun. Meskipun beberapa pasta segar menghilangkan telur, mereka berkontribusi pada rasa yang lebih menonjol daripada pasta kering.

Pasta segar dapat dibuat di rumah dengan sedikit usaha, sedikit kekacauan dan sedikit waktu. Namun, hasilnya sangat memuaskan dan memberikan rasa asli pada makanan berbahan dasar mie Anda. (Andrew Coppolino / CBC)

Ada dua perbedaan penting lainnya antara kedua jenis selain rasa: pasta segar memiliki umur yang relatif pendek sebelum mengering, dan harganya lebih mahal daripada pasta kering tradisional.

Berbeda, tidak lebih baik

Satu jenis pasta tidak lebih baik dari yang lain: mereka biasanya digunakan secara berbeda. Ada aliran pemikiran tentang saus yang paling cocok untuk setiap jenis, terutama dalam hidangan tradisional Italia.

Mie kering, dan terutama yang memiliki sedikit lurik dan lekukan sering digunakan untuk hidangan yang lebih berat dan daging seperti garganelli boscaiola (dengan pancetta dan saus jamur), bucatini all’Amatriciana (guanciale dan serpih paprika merah) dan penne puttanesca (cabai, bawang putih, caper, zaitun hitam, ikan teri).

Pengecualiannya adalah saus Bolognese berdaging yang secara tradisional dibuat dengan susu atau krim dan disajikan dengan mie pasta segar.

Hidangan yang bersinar dengan mie segar biasanya berupa saus krim dan keju seperti karbonara (dengan pancetta dan telur), Alfredo (mentega dan krim) dan, favorit saya, hidangan Romawi kuno keju dan lada hitam (Keju pecorino dan lada hitam).

Tentu saja, “aturan” ini hanya generalisasi: jika Anda membuat semangkuk pasta, gunakan mie apa pun yang Anda miliki dan saus apa pun yang Anda suka. Rasa itu subjektif!

Zelkjo Loncar memiliki 271 West Kitchener. Mereka telah membuat pasta sendiri sejak dibuka beberapa tahun lalu. Loncar mengatakan pelanggannya menghargai sentuhan buatan sendiri yang dibawakan pasta segar. (Andrew Coppolino)

Siapa yang membuat pasta segar?

Meskipun lebih padat karya dan waktu, sejumlah restoran di daerah ini membuat mie pasta di dapur mereka. Berikut adalah pilihan beberapa di antaranya, dengan mengingatkan bahwa restoran lain juga menyajikan pasta segar yang mereka beli sudah jadi dari pemasok perdagangan.

Pada 271 Barat, pemilik Zeljko Loncar mengatakan restorannya menggunakan dua ekstruder untuk membuat beberapa pasta segar, termasuk bayam-ricotta ravioli, penne pesto dan linguine puttanesca – dia melakukannya sejak dia membuka restoran satu dekade lalu dan mengatakan pelanggannya menghargai pasta yang baru dibuat. Dan staf juga melakukannya:

“Ada pilihan untuk membeli pasta, tapi buatan tangan adalah buatan tangan,” kata Loncar. “Dan itu memberi karyawan kami jam tambahan. Semua orang membutuhkan jam kerja, jadi ini bekerja untuk kami.”

Beberapa blok di sepanjang King Street dari 271 West, Dapur membuat setengah lusin pasta termasuk spaghettini seafood dan fettuccine jamur. Mereka sering menampilkan spageti yang lebih tebal, spaghettoni, yang sangat saya sukai.

Di Waterloo utara, Levetto membuat beberapa pasta termasuk rigatoni, kepang bawang putih dan minyak (pita seperti heliks), spageti, bucatini (favorit saya) dengan lubang di tengah, dan tagliatelle Florentine dengan bayam dan jamur. Pemilik Karen Elmer-Hammond mengatakan dalam waktu normal dapur akan membuat sekitar 60 porsi delapan ons spageti setiap hari.

Cambridge Restoran Amici memiliki selusin pasta buatan sendiri di menu termasuk carbonara, linguine seafood, dan fettuccine dengan bacon, jamur, dan paprika merah panggang dalam saus anggur-rosé putih. Mereka juga memiliki pangsit kentang dengan saus keju ragù atau Gorgonzola.

Dapur Italia Del memiliki ekstruder besar untuk membuat hidangan pasta takeaway saat ini: ravioli butternut, sosis dan pepper penne, penne dalam saus krim Parmesan dengan sayuran, ayam atau makanan laut dan spageti klasik dan bakso – tetapi dalam kasus ini, ini adalah satu ukuran besar bakso. Mereka juga memiliki pilihan bebas gluten.

Akhirnya – dan tidak memperkeruh air pasta pada saus apa yang digunakan – gnocchi harus disebutkan karena melintasi garis antara pasta dan pangsit dengan jumlah tepung yang baik dan kentang atau keju ricotta dalam adonan. Beberapa tempat membuat potongan kecil berbentuk elips (kata itu berarti “simpul,” seperti dalam kayu, dalam bahasa Italia) yang berasal dari Kekaisaran Romawi.

Pedesaan koki dan salah satu pemilik Simon Mathias membuat gnocchi setiap hari dan menyiapkan saus untuk mereka dalam beberapa cara. Dia mengatakan mereka memiliki pilihan bebas gluten.

“Kami menyukai gnocchi di sini. Ini sangat serbaguna,” kata Mathias. “Salah satu menu kami adalah gnocchi daging sapi rebus dengan anggur merah, saus tomat, dan daging sapi yang sangat kaya. Gnocchi yang lembut benar-benar menyerap rasa, atau bisa lebih ringan dengan pesto dan anggur putih tanpa protein. Sedikit enak makanan.”

Prinsip pasta sederhana

Restoran mungkin memiliki ekstruder pasta buatan Eropa dengan cetakan perunggu atau kuningan dan pembuat pasta komersial seharga ribuan dolar; namun, Anda dapat membuat pasta tradisional Italia dengan sederhana dan tanpa mesin.

Buat piramida tepung lalu buat lubang di bagian atasnya tempat Anda menuangkan telur, minyak zaitun, dan garam. Campurkan bahan-bahan untuk membentuk adonan yang lentur, pipihkan hingga berbentuk cakram tebal, bungkus dengan plastik wrap dan diamkan pada suhu kamar selama 20-30 menit.

Potong menjadi potongan besar dan, dengan menggunakan banyak tepung di atas meja yang bersih, gulung adonan hingga rata dengan kedalaman sekitar 2 mm (kira-kira setebal koin loonie $1). Potong adonan menjadi persegi panjang dan, mulai dari salah satu sisi pendek persegi panjang, gulung menjadi balok yang rapat.

Potong log adonan gulung ini melintang menjadi koin atau kotak, lebar sekitar 3 mm untuk fettuccine dan lebar 6 mm untuk tagliatelle. Buka setiap lingkaran menjadi potongan-potongan individual dan presto: pasta!


Pasta segar resep

Berikut resep yang lebih terstruktur yang saya suka gunakan:

adonan telur

Bahan
2 cangkir (280 gram) tepung serbaguna
2 butir telur utuh besar
4 kuning telur
1 sendok teh minyak zaitun
1 sendok teh garam

metode
Campurkan telur utuh, kuning telur, minyak zaitun, dan garam, lalu kocok perlahan. Buat piramida tepung di atas meja yang bersih, lalu buat lubang di atasnya. Tuang campuran telur dan aduk perlahan tepung dari tepi untuk membentuk adonan basah. Kikis tepung yang tersisa dan kerjakan untuk menggabungkan bahan-bahan menjadi bola yang longgar. Uleni adonan dengan tumit tangan, sering-sering dibolak-balik hingga kalis dan lentur. Tambahkan tepung jika terlalu basah; tambahkan air jika terlalu kering.

Pipihkan adonan menjadi piringan tebal, bungkus dalam bungkus plastik dan istirahatkan pada suhu kamar selama 30 menit. Potong adonan menjadi beberapa bagian, gulung menjadi inci bentuk elips dan mulailah melewati adonan melalui mesin pasta, baik listrik atau manual (jika Anda tidak menggunakan mesin, gulung potongan adonan dan potong menjadi persegi panjang; gulung persegi panjang dan potong dengan lebar sesuai ukuran yang diinginkan, fettuccine atau lainnya).

Setelah masing-masing melewati mesin, lipat kedua ujung adonan sehingga bertemu, gulung lagi menjadi bentuk yang panjang dan lewati mesin. Ulangi dan sesuaikan pengaturan sampai Anda hanya dapat melihat tangan Anda melalui adonan tipis. Ubah pengaturan pada mesin pasta untuk memotong fettuccine, misalnya. Lumuri sedikit mie yang sudah dipotong dengan tepung, atur menjadi “sarang” kecil dan tutup dengan handuk dapur sampai siap untuk dicelupkan ke dalam air mendidih.

Posted By : data keluaran hk